Viele Jahre schoss Förster Vetter das Wild für den Wildwieser Landgasthof Steinberg im nahe gelegenen wildromantischen Schlubber Bruch. Doch damit nicht genug: Er verriet der Küche auch seinen Trick mit der Schokolade und dem Gelee, den Franz- Josef Steinberg dann mit weiteren ungewöhnlichen Zutaten vollendete. Ein Gedenkstein im Schlubber Bruch erinnert heute an den Waidmann und Feinschmecker Vetter.

Für 4 Personen:

• 800 g Rehfleisch (Schulter oder Keule)
• 200 g Sellerie, 1 Möhre, 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 EL Öl, Rotweinessig
• 1 EL Tomatenmark
• 10 g Zucker
• 200 ml Spätburgunder Rotwein, 4 cl Cognac
• ½ l Geflügelbrühe
• 1 Lorbeerblatt, ½ TL schwarzer Pfeffer
• 5 Wacholderbeeren, 40 g kernlose Weintrauben
• 5 Primentkörner
• 1 EL Johannisbeergelee
• 10 g Bitterschokolade
• 40 g kernlose Weintrauben
• Speckwürfel (durchwachsen)
• Toastbrotwürfel ohne Kruste
• Walnüsse, Öl und Butter

Rehragout wie gewohnt zubereiten, die Soße jedoch durch Pürieren des Röstgemüses abbinden und mit Johannisbeergelee, Bitterschokolade, Cognac, Rotweinessig sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die geschälten Weintrauben, Speck, Croutons und Walnüsse mit Butter in der Pfanne schwenken und über das angerichtete Ragout geben. Lecker: ein extra Schuss Sahne.