Begleitet von Rosmarinjus, Schupfnudeln und feinen Böhnchen- so serviert Ihnen Wolfgang Klein vom Hotel Kleins Wiese in Schmallenberg-Bad Fredeburg im Frühjahr die zartesten Stücke seiner hauseigenen Lämmer.

 Für 4 Portionen:

• Je 200 g junge, frisch gesammelt Bärlauchblätter, Pinienkerne
  und kalt gepresstes Olivenöl
• 1 Ei
• etwas Brotkrumen (Paniermehl)
• des Weiteren: Lammrückenfilets, Böhnchen, Speck, Schupfnudeln, Rosmarin

 
Die Bärlauchblätter waschen und trocknen. Anschließend im Mixer mit Olivenöl, Pinienkernen, Salz und Pfeffer zu einem Pesto verarbeiten. Ei trennen und das Eiklar etwas angeschlagen. Eiklar ins Pesto geben und mit etwas Brotkrumen abbinden. Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Achtung: nicht zu lange, das Fleisch wird rosa gebraten serviert und zieht beim Überbacken nach! Die angebratenen Filets etwas 1 cm dick mit der Bärlauchkruste bestreichen und nur mit Oberhitze kurz überbacken bis die Kurst fest und goldgelb ist. Sofort servieren- Lammfleisch sollte sehr heiß gegessen werden.

Tipp: den Jus (Fond) statt aus Knochen aus fertigem Lammfond, Suppengemüse etc. zubereiten.